作者:王永賢
出版社:開企
吃過有名的Ruth's Christ(茹斯葵)，Lawry's, Outback, Peter Luger等等牛排館，
非常好吃! 但是對牛肉料理的知識還是很貧乏...
期望自己除了能分辨雞、牛、羊的滋味外，更進一步體會牛的品種與各部位口感、
滋味的不同，並學習烹煮牛肉的技巧，不貪吃的多，只求每一口肉質細細品味，
才不會辜負牛兒獨特的美味阿。
有別於一般的食譜，作者從鍋子、刀子介紹起，
正所謂「工欲善其事，必先利其器」，對工具有了正確認識後，
再循序漸進介紹烹飪原理與食材特性，最後才是不同食譜的烹飪方法。
看完這本書之後，回想以前牛排館的用餐經驗，
才開始察覺廚師與餐廳同仁們對細節的堅持是一點都馬虎不得的！
先從刀具開始介紹。
作者強調刀具必須親自試拿，感受刀子的重量與握的感覺，看看是否順手。
做菜難免手濕濕油油的，握把材質就要很注重了。
木頭與金屬材質的握把比較美觀，但是要注意木頭容易孳生細菌的可能，
或是手油油的時候，金屬材質不易掌控的困擾。
作者在書中介紹瑞士刀 Victorinox Fibrox礦纖維 8-Inch Chef's Knife
(The Best Chef’s Knife for Most Cooks 詳細介紹這把刀子與相關的知識)
用一種特殊硬質橡膠做把手，評價好，價格便宜，
在歐美職業廚師或初學者都適合，八吋一般適合家庭烹調使用，而且一把就夠了!
非常有用的刀具與切菜技巧介紹!
此外書中也介紹了刀中之精品Bob Kramer，一年只有限量販售，
甚至要在官網登記抽籤才能購買，光一把刀就上萬台幣了，
是不少國際級主廚的最愛!
再來介紹鍋子，
還沒看書前一直有一個疑問:
為何銅鍋那麼貴?因為顏色漂亮，裝飾廚房很合適嗎?
其實還有更重要的原因呢!
銅鍋本身是很多大廚的最愛，導熱快、耐高溫、受熱均勻、
幾乎沒有熱點(Hot Spot)產生，除了有效率利用與掌握能源，還可以快速出菜。
書中提到幾個國際知名的品牌FALK、Mauviel與All Clad
(可參考All Clad鍍層無鏽鋼鍋部落格文章，有很多詳盡的介紹。)
銅鍋好處多多，但是很多家庭不能接受他的高價位，
其實還有很多不鏽鋼材質也是不錯的選擇。
書中作者提出一個概念很有道理，他說:
精明的消費者真要算起來，不難發現好鍋確實比較便宜，
這還沒算到因器材不良導致的失敗、食材損失、能源消耗、精神沮喪。
回想以前做菜經驗，光是精神沮喪這點就損失太大了!
如果真的喜歡做菜，好鍋子真的不能少!
接著進入牛肉的世界，以各國牛肉分級制度開始介紹，並介紹榖飼與草飼的不同。
日本和牛(Wagyu)
最早跟台灣一樣，農業社會牛是用來犁田的，不是殺來吃的。
約1868年， 英國人在神戶初嘗日本「但馬牛」，稱這是上天的珍饈，
美味一傳就是千里，因為「但馬牛」名子不好記，
外國人乾脆直接以地名相稱 ─ 神戶牛( Kobe Beef)
日本和牛共分成5級: A5 -> A4 -> A3 -> A2 -> A1
和牛有4個品種，在這裡不介紹，
只大略列出日本三大和牛:松阪牛、神戶牛、米澤牛(都是以地區命名)
其他著名和牛還有 ─ 近江牛、黑毛和牛。
美國牛肉
下圖是美國牛肉分級制度，依照成熟度、油花(大理石紋脂肪含量)分級。
圖片出自美國肉類出口協會
1.成熟度指的是牛齡大小:共分為A、B、C、D、E五級。
A級:約9~30個月齡，目前進口台灣的美國牛肉皆為A級。
之後等級的牛肉就越來越老，到E級就是老牛了。
2.油花(大理石紋脂肪含量)
圖片出自美國肉類出口協會
書中介紹一個牛的品種引起我的興趣，是在超市常見到的美國牛品種:
安格斯(ANGUS)是由蘇格蘭的阿伯丁夏爾和安格斯的牛培育而來，
沒有角，毛皮為黑色或紅色。
安格斯牛肉以美味多汁著稱，且經由研究報告指出，
安格斯含有較多的不飽和脂肪。除了美國，澳洲等地都有飼養。
(可參考什麼是安格斯黑牛?部落格文章，有很多詳盡的介紹。)
穀飼與草飼牛的差別:
基本上牛因該吃草，但是一般穀飼原料(例如:玉米)比草甜，
因而在大規模商業飼養環境下，比較容易飼養出肥美的牛肉品質。
並非草料品質差，而是草飼牛需要成本高、技術高，失敗率也高，
不易大規模飼養，但是草飼牛瘦肉多、脂肪較少，吃起來較為健康。
牛排部位
到餐廳不要被「頂級」兩個字給誤導，例如:頂級菲力。
大多只是為了吸引消費者眼光，跟牛肉分級一點關係都沒有。
在這裡簡單提供作者給予每個人喜好不同的牛排部位建議。
肋眼(沙朗)牛排 Rib-Eye ─ 喜歡風味與脂肪的最好選擇
菲力 Filet/ Filet Mignon ─ 喜歡嫩度的最好選擇
紐約客 New York Strip ─ 喜歡風味與咬勁的最好選擇
丁骨 T-bone ─ 喜歡兼具風味、咬勁與嫩度的最好選擇
牛小排 Boneless Short Rib ─ 喜歡風味與油嫩的最好選擇
( Angus 品種的牛小排常常是老饕最愛，因Angus品種的不飽和脂肪含量較高)
下圖是牛排選用部位，
圖片出自17BuyFood 牛排部位
牛排調理
從食材準備，醬汁製作到烹調方式，書中都有詳細的介紹。
對新手來說，要準確掌握牛排熟度實在是大學問。
按壓+觀察肉色法，下面兩張圖是牛排熟度參考
圖片出自Jett Foods肉類手冊
作者在書中說，這個方法比較適合有多次經驗的老手，
新手沒經驗比較難掌握肉的熟度。
圖片出自愛料理討論區
書中發現一個技巧以前不知道，但是很重要的!
牛排烹調好之後，要讓肉休息5-10分鐘 Rest Meat，為何要這樣做呢?
1.肉汁吸收回肉裡
2.溫度分布更平均
以前以為牛排烹調好之後，不是因該稱熱騰騰的時候趕快吃嗎?
但是為何切開之後，總是一攤血水流出來呢?
原因是肉在烹調中，熱能由外傳入肉內，蛋白質受熱會將肉汁推向核心。
肉離開鍋爐後，中心的溫度還是一直上升，大概還會升高攝氏5-15度，
此時如果切開肉，大量肉汁往外流，導致肉質吃起來乾柴。
因此，靜置5-10分鐘，緩和內部肉汁推擠，肉汁慢慢重新回到蛋白質裡，
肉內部溫度均勻，切開後的肉汁比較能鎖在肉裡。
食譜
這裡介紹的食譜，是我想試做看看的Youtube影音大全!
1.這部片裡Jamie Oliver教你買省錢的Flat Iron Steak/Chuck牛肩胛肉，
(圖中黃色部位，現為美國牛排暢銷量第五名)
價錢便宜、肉質軟嫩，很適合BBQ呢!
2.建議買牛排到肉攤，要求肉切後一倍，這樣做起來的牛排較能外酥脆內軟嫩。
3.每部片都強調的提早從冰箱拿出來30-40分鐘，讓肉溫度降到室溫。
4.也是每部片都強調的，烹調完的牛排要休息一下喔!
這種也是我想試做的! Coffee-Rubbed Steak
食譜出自BON APPÉTIT
製作方法比較豪華繁複的牛排系列:
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